En España, mételo en la boca. insectos Parece repugnante, pero en varios países de África, Asia y América Latina es algo que ocurre diariamente para unos 2 mil millones de personas. De hecho, en Europa ahora se pueden comer legalmente cuatro de estos bichos, la mayoría en forma de harina o barras. Se acaba de publicar el anuncio de este fenómeno gastronómico Los insectos comestibles de la Tierra. (CSCI y Catarata), un libro informativo que describe acontecimientos de la evolución humana, interesantes ofertas de alimentos, beneficios naturales o recetas sorprendentes. Su coordinadora es Ligia Esperanza Díaz (Bogotá, 55 años), científica titular del Instituto de Ciencia y Tecnología de la Alimentación y Nutrición (ICTAN-CSIC) y experta en estas plantas comestibles, que apoya a EL PAÍS en su despacho.
Preguntar. ¿Por qué estás empezando este libro?
Respuesta. En la mayoría de países latinoamericanos existen muchas publicaciones científicas sobre insectos comestibles, pero en España fue diferente. En este libro hemos trabajado con entomólogos, nutricionistas, médicos, juristas… Con dos chefs de Colombia y México para que la gente pueda ver las recetas y saber incorporarlas a la dieta habitual.
PAG. ¿Es bueno comerlos?
r. Comer insectos en Europa es completamente seguro. Antes de su comercialización, cada nuevo alimento recibe un certificado científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Estos errores han pasado la prueba y los consideramos seguros. estan permitidos una langosta que no migra [una langosta], achaeta domesticus [un grillo], problema negro [el gusano de la harina] y alfitovirus diaperinos [un escarabajo].
PAG. ¿Existe una relación ancestral entre los humanos y el consumo de insectos?
r. Muchos sociólogos creen que sí. El estudio de la evolución humana no es posible sin estudiar también el papel de los artrópodos e insectos que se han convertido en alimento. [La antropóloga] Nicoleta Righini dice en este libro que el análisis de coprolitos de hace 4.500 años aporta evidencia de restos de diferentes tipos de insectos: escarabajos, grillos, hormigas… Esto demuestra que ha formado parte de la evolución humana y ha formado parte de la alimentación.
PAG. Se dice que la mitad de los países del mundo comen insectos, pero son especialmente comunes en las regiones tropicales. ¿Por qué?
r. Naturaleza, disponibilidad, cultura y biodiversidad. Las regiones tropicales tienen más especies de insectos, más especies comestibles que en Europa, y esto también contribuye a su integración a nivel gastronómico y cultural. Los hallazgos históricos tienen mucha influencia en esos países.
PAG. Pasaste varios años en la Amazonía colombiana. ¿Cuál es la relación con los insectos?
r. Estuve en el Amazonas profundo (Puerto Nariño, Tarapacán…) y allí la gente local recolecta insectos. Probé mojojoy [una larva de escarabajo]que es muy conocido y se come con guisos y asados. En Colombia es muy conocida la hormiga culona, la cual es muy importante para la alimentación, la cultura y la economía. En Colombia existen varias regiones que comen insectos; También se están comiendo en Bogotá.
PAG. ¿Qué otros estados americanos se comen?
r. México es un país con muchas tradiciones gastronómicas: comen saltamontes [grillos] y los escamoles, que son huevos de hormiga. Luego se consumen ampliamente en Colombia y Ecuador. También en Brasil, país al que dedicamos un capítulo entero de este libro.
PAG. ¿Por qué parece tan lejano en Europa?
r. No es por falta de apetito, sino por cultura: no tenemos antecedentes de comer insectos en Europa, por lo que obstáculos como la neofobia están en todas partes, es decir, la gente tiene miedo de probar algo nuevo. Además, la estructura del virus puede dificultar esto. Se han hecho estudios en España y dicen que los mayores muestran poca aceptación, mientras que los jóvenes son libres de probar otro tipo de alimentos, incluidos los insectos. Creo que es principalmente un rechazo a la cultura porque en España no existe una cultura gastronómica como esta. Cuando comenzaron las primeras ideas para la autorización de insectos en Europa, en 2018, empezaron a aparecer en varios supermercados (secos, fritos…), aunque ahora es muy difícil encontrarlos. Este libro pretende informarles más.
PAG. Pero aquí se comen caracoles o gambas, que en algunos lugares no resultan agradables.
r. El contexto cultural está empeñado en aceptar la comida: aquí los caracoles pueden ser sabrosos y en otros países no, como los camarones o los percebes, que en otros países son vistos como insectos. antes de comer sushi Y ahora, ¿por qué no ser un insecto?
PAG. ¿Volveremos a comer insectos aquí?
r. Probablemente sí, pero incluido en otros alimentos, como harinas, barritas energéticas, bocadillospan, pasta… Existen muchos productos híbridos que incluyen un porcentaje de proteína de insecto.
PAG. ¿Qué tipos de insectos se comen más?
r. El 31% son escarabajos, principalmente larvas. problema negroque ya está permitido en Europa, luego mariposas, hormigas, saltamontes, hemitas [chinches y pulgones]odonatos [libélulas]volar…
PAG. ¿Está su dieta relacionada con la pobreza?
r. No. Los insectos se han comido tradicionalmente, aunque en algunas zonas representan un beneficio gastronómico, cultural, nutricional muy importante… Quizás en las zonas rurales también se comen mucho porque son fáciles de encontrar. Incluso en algunos lugares es un precocinado, Como los escamoles en México: 100 gramos preparados para la mesa cuestan unos 70 euros.
PAG. ¿Qué tipo de alimento proporcionan los insectos?
r. Son ricas en proteínas, pueden aportar entre un 35% y un 65% de proteínas, y tienen un perfil de grasas saludables muy interesante, ricas en poliinsaturados, micronutrientes esenciales (hierro, zinc, calcio), vitaminas (como la B12 o la D)…
PAG. ¿Cuáles son los beneficios de la harina de insectos sobre la harina normal?
r. Los insectos aportan proteínas de tipo animal, además de vitaminas y minerales. La harina con insectos ya se utiliza en Europa en panes, pasteles…
PAG. ¿Comer insectos puede ayudar a reducir el cambio climático?
r. Más de 2 mil millones de personas comen insectos y tienen un efecto positivo en el medio ambiente. Los estudios demuestran que los insectos reducen las emisiones de gases de efecto invernadero, consumen menos agua, necesitan menos espacio para crecer… Pueden contribuir significativamente al cambio climático. Es un mundo para explorar que es tan sorprendente e ingenioso como cualquier otro alimento.
PAG. ¿Está pensando en permitir otras especies en Europa?
r. Lo que se está estudiando más son las otras formas de cricket. Seguramente llegarán muchos insectos en los próximos años.
PAG. ¿Qué recetas se pueden hacer con él?
r. Sopa de dos elotes con esquites y lombriz roja frita sobre panceta con frijoles refritos y vallos, crema de lombriz blanca, piedras de muselina de arepa con hormigas culonas y cubitos de queso Mozzarella…Un chef mexicano incluye en un libro la sal de alacrán, que no es un insecto sino un animal, pero tiene muchas tradiciones en Durango.
